Calculadora de Salmuera
La ciencia del equilibrio para carnes jugosas y fermentados perfectos. Olvida la "pizca de sal" y usa porcentajes exactos.
Calculadora
Introduce los pesos para calcular el equilibrio perfecto.
# ¿Por qué el Método del Equilibrio?
La salmuera por equilibrio es la técnica profesional para garantizar resultados consistentes, seguros y deliciosos en cada fermentación.
A diferencia de las recetas tradicionales que miden la sal solo por el volumen de agua (ej. "100g por litro"), este método considera el peso total (Agua + Ingrediente).
El Problema de las Recetas Antiguas:
Si llenas un frasco de pepinos, hay poca agua. Si pones un solo pepino, hay mucha agua. Usar la misma salmuera en ambos casos resulta en salinidades finales drásticamente diferentes, lo que puede llevar a moho (poca sal) o comida incomible (mucha sal).
# La Importancia del Azúcar
Añadir azúcar a una salmuera no la convierte en un postre. Es una herramienta química fundamental con dos funciones principales:
Reacción de Maillard
Esencial para carnes. El azúcar facilita el dorado al cocinar la carne (plancha, horno, parrilla). Sin azúcar, una carne en salmuera puede quedar pálida y grisácea aunque esté bien cocinada.
Equilibrio de Sabor
La sal es agresiva. El azúcar suaviza esa "mordida" salina sin hacer que el producto sepa dulce. Crea un perfil de sabor más redondo y complejo, similar a cómo funciona el glutamato.
# Ingredientes Críticos: Agua y Sal
El Agua Importa
El cloro del agua del grifo está diseñado para matar bacterias. ¡Exactamente lo opuesto a lo que queremos en una fermentación!
- Agua Filtrada/Mineral: La mejor opción. Limpia y sin químicos.
- Agua del Grifo (Hervida): Hiérvela y déjala enfriar para evaporar el cloro. Nota: La cloramina no se evapora fácilmente.
La Sal Correcta
No todas las sales son iguales. El yodo y los antiaglomerantes son enemigos de tus encurtidos.
- Sal Marina / Kosher: Pura y sin aditivos. Ideal.
- Sal Yodada: Puede oscurecer los vegetales e inhibir la fermentación.
- Sal de Mesa (con antiaglomerantes): Puede enturbiar la salmuera.
# El Factor Tiempo
La paciencia es el ingrediente secreto. El tiempo varía drásticamente según el objetivo:
Carnes (Dry/Wet Brine)
El objetivo es la penetración de la sal y la desnaturalización de proteínas, no la fermentación.
Fermentación (Vegetales)
Depende de la temperatura ambiente (ideal 18-22°C) y tu gusto personal por la acidez.
# Congelación y Descongelación
¿Salmuera mientras se descongela?
¡SÍ! Es una técnica excelente llamada "Equilibrium Thawing".
Ahorras tiempo y mantienes la carne fría y segura. Simplemente pon la carne congelada en la salmuera y déjala en la nevera. Cuando se haya descongelado, ¡ya estará en su punto de sal!
¿Congelar después de la salmuera?
Depende.
- Carnes: ¡Ideal! La salmuera protege contra quemaduras por congelación y la carne estará lista para cocinar al descongelar.
- Vegetales: Evítalo. La congelación rompe las paredes celulares. Si congelas un pepinillo fermentado, al descongelarlo será papilla.
Guía Rápida de Porcentajes
Basado en los principios de "The Noma Guide to Fermentation" y la ciencia moderna de los alimentos.