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# Guía Maestro para el Cálculo de Roux y Salsas Madre
El roux es la base estructural de la cocina clásica francesa. Entender la relación entre la harina, la mantequilla y el líquido es la diferencia entre una salsa aterciopelada y un líquido con grumos o sabor a harina cruda. 1:1 Proporción Harina:Grasa
3 min Tiempo Roux Blanco
100g/L Ratio Salsas Espesas
15 min Tiempo Roux Oscuro
# Niveles de Tostado y Poder Espesante
Roux Blanco (White)
Cocinado 2-3 minutos. El más potente esclerosante de almidón.
- Base para Béchamel
- Máximo poder espesante
- Sabor neutro a crema/leche
- Sin coloración visible
Roux Rubio (Blond)
Cocinado 5-8 minutos hasta obtener un tono dorado pálido.
- Base para Velouté
- Poder espesante medio
- Sabor ligero a avellana
- Ideal para fondos claros
Roux Oscuro (Brown)
Cocinado hasta 15-20 minutos. Sabor profundo y tostado.
- Base para Salsa Española
- Poder espesante bajo (-30%)
- Sabor complejo a nuez
- Textura más líquida
# Gramaje de Roux por Litro según Textura
| Textura Deseada | Mantequilla (g) | Harina (g) | Líquido (L) |
|---|---|---|---|
| Sopa / Crema Ligera | 25g | 25g | 1 Litro |
| Salsa de Cobertura | 50g | 50g | 1 Litro |
| Salsa para Gratinar | 70g | 70g | 1 Litro |
| Masa de Croquetas | 125g | 125g | 1 Litro |
¿Salsa con Grumaje o Sabor a Harina?
Si la salsa tiene grumos, probablemente añadiste líquido caliente a un roux caliente. Aplica el choque térmico (liquide frío sobre roux caliente). Si sabe a harina, aumenta el tiempo de cocción inicial antes de añadir el líquido para gelatinizar el almidón correctamente.
# Glosario de Tecnología de Salsas
- Dextrinización
- Rotura térmica del almidón en cadenas cortas. Aumenta el sabor pero reduce el espesamiento.
- Gelatinización
- Proceso por el cual los gránulos de almidón absorben líquido y se expanden, creando espesor.
- Beurre Manié
- Mezcla de harina y mantequilla en frío usada para correcciones de textura al final.
- Salsas Madre
- Las 5 salsas base de Escoffier (Béchamel, Velouté, Española, Holandesa y Tomate).