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# ¿Cuánta transglutaminasa se debe usar por kilo de carne?
La dosis correcta depende del tipo de proteína y del método de aplicación. Para carne roja, use 0,75:1,0 % de TG en peso (7,5:10 g por kg). Para aves, 1,0:1,2 %. Para pescado y mariscos, 1,2:1,5 %. Aplique como espolvoreado seco para cortes planos o mezcle con 4 partes de agua como pasta para superficies irregulares. Ingrese el peso de la proteína en la calculadora anterior para obtener una medida exacta.# Espolvoreado seco vs. pasta: ¿qué método debería elegir?
El espolvoreado seco funciona mejor en superficies planas y uniformes como bistecs, asados o filetes. Espolvoree el polvo de TG directamente (0,75:1,5 % del peso de la carne) y presione las piezas juntas. El método de pasta (1 parte de TG por 4 partes de agua) es mejor para cortes irregulares, filetes con piel o vieiras delicadas donde la cobertura uniforme es importante. Cepille la pasta, ensamble y envuelva bien. Ambos métodos requieren incubación en frío para completar la unión.# Por qué el control de temperatura decide el éxito de su unión
La transglutaminasa funciona mejor entre 2 °C y 5 °C, formando fuertes entrecruzamientos en 6:24 horas. A temperaturas de refrigerador más altas (5:15 °C) la reacción se acelera a 3:8 horas, pero los enlaces pueden ser más superficiales. Por encima de 40 °C la enzima se desnaturaliza rápidamente, y a 60 °C se destruye instantáneamente: cualquier enlace existente deja de formarse y la carne se separará durante la cocción. Monitoree siempre su temperatura de almacenamiento en frío con el indicador en el visualizador anterior.| Proteína | Dosis de TG (% del peso) | Método | Incubación (2:5 °C) | Fuerza del Enlace |
|---|---|---|---|---|
| Res, Cordero, Caza | 0,75:1,0 % | Espolvoreado seco | 6:12 h | Muy fuerte |
| Pollo, Pavo, Pato | 1,0:1,2 % | Cualquiera | 8:16 h | Fuerte |
| Salmón, Bacalao, Lubina | 1,2:1,5 % | Pasta | 12:24 h | Moderada |
| Vieiras, Camarones, Langosta | 1,0:1,5 % | Pasta | 12:24 h | Moderada |
# Errores comunes al unir carne con TG
- Demasiada enzima: Usar más del 1,5 % de TG deja un residuo blanco visible y una textura calcárea. El exceso no hace que el enlace sea más fuerte.
- Grasa o tejido plateado en la superficie: La TG no puede unirse a la grasa o al tejido conectivo. Recorte las superficies hasta ver fibras musculares desnudas antes de aplicar.
- Saltarse el período de reposo: La reacción de entrecruzamiento lleva horas. Cocinar inmediatamente después del ensamblaje lavará la enzima antes de que se formen los enlaces.
- Calor superior a 60 °C durante la cocción: El enlace resiste la cocción suave (sous vide a 55:58 °C es ideal), pero las altas temperaturas de sellado pueden debilitar la interfaz.