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Guía Maestra de Roux

La base de la alta cocina francesa, desmitificada. Crea salsas perfectas con proporciones exactas.

ml
Mezcla Roux
Blanco
50
Mantequilla (g)
+
50
Harina (g)
Instrucciones

Cocina 2-3 min. No dejes que coja color.

Bechamel
90g/L

"Añade la leche fría de golpe sobre el roux caliente y remueve vigorosamente para evitar grumos."

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Adelante

Preguntas Frecuentes

¿Qué es un Roux y para qué sirve?
Es una mezcla de grasa (normalmente mantequilla) y harina cocinada a fuego lento. Se utiliza como agente espesante base para las salsas madre francesas como la Bechamel o la Velouté.
¿Cuál es la proporción ideal para un Roux?
La proporción estándar es 1:1 en peso. Por ejemplo, 50g de mantequilla y 50g de harina. Esta mezcla puede espesar aproximadamente 1 litro de líquido dependiendo de la densidad deseada.
¿Qué diferencia hay entre los tipos de Roux?
El Roux blanco se cocina 2-3 min (Bechamel). El rubio 5-6 min (Velouté). El oscuro o 'Brown' hasta 15 min (Española). A más color, más sabor a nuez pero menos capacidad espesante.
¿Cómo evitar los grumos?
La regla de oro es la temperatura opuesta: líquido frío sobre roux caliente, o líquido caliente sobre roux frío. Añade el líquido poco a poco y bate constantemente con varillas.
Masterclass Gastronómica

La Arquitectura de la Salsa Francesa

El Roux no es simplemente harina y mantequilla; es la argamasa que ha sostenido la alta cocina occidental durante tres siglos. Entender su química te eleva de "cocinero que sigue recetas" a "arquitecto de sabores".

1 La Química Estructural: Gelatinización

Para dominar el roux, hay que entender qué ocurre a nivel microscópico. La harina de trigo contiene gránulos de almidón (amilosa y amilopectina) empaquetados firmemente.

El Milagro Hidrofílico

Al calentar la harina en grasa (que aísla las partículas), preparamos el almidón. Cuando añadimos el líquido caliente, los gránulos absorben agua, se hinchan hasta 10 veces su tamaño y explotan, liberando las moléculas de almidón que forman una red tridimensional que "atrapa" el agua. Eso es espesar.

El Coste del Sabor (Dextrinización)

Al tostar el roux para obtener sabor (Roux Oscuro), el calor rompe las cadenas largas de almidón en cadenas más cortas llamadas dextrinas. Estas cadenas cortas son sabrosas (tostadas/dulces) pero peores construyendo redes. Por eso, cuanto más oscuro es el roux, más cantidad necesitas para espesar lo mismo.

2 El Árbol Genealógico de Escoffier

Auguste Escoffier codificó las 5 Salsas Madre a principios del siglo XX. Tres de ellas dependen estrictamente del Roux. Dominarlas es dominar cientos de derivadas.

Roux Blanco + Leche

Béchamel

La Reina Blanca

Tradicionalmente aromatizada con "cloute" (cebolla claveteada con clavo) y nuez moscada. Es rica, cremosa y neutra.

Sus Hijas (Derivadas)
  • Mornay: + Yema de huevo y queso (Gruyère/Parmesano).
  • Soubise: + Puré de cebolla pochada en mantequilla.
  • Nantua: + Mantequilla de cangrejo/gambas (clásica para quenelles).
Roux Rubio + Fondo

Velouté

La Base Versátil

Literalmente "aterciopelada". No es una salsa final, es un lienzo. Se hace con fondo claro de ave, ternera o pescado (Fumet).

Sus Hijas (Derivadas)
  • Suprême: + Nata fresca y champiñones (La reina del pollo).
  • Allemande: + "Liaison" (Yema + Nata) y zumo de limón.
  • Vin Blanc: (De pescado) + Vino blanco seco y chalotas.
Roux Oscuro + F. Oscuro

Espagnole

La Potencia Oscura

Compleja y robusta. Incluye mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) tostado, puré de tomate y fondo oscuro de ternera. Requiere horas.

Sus Hijas (Derivadas)
  • Demi-Glace: Reducción al 50% de Espagnole + Fondo Oscuro. Oro líquido.
  • Bordelaise: + Vino tinto de Burdeos, chalotas y tuétano.
  • Chasseur: + Champiñones, chalotas y vino blanco.

¿Por qué falla tu Bechamel?

El 90% de los errores en salsas madre provienen de una proporción incorrecta o de la temperatura de los ingredientes.

  • Demasiado líquida: Usaste menos de 60g de roux/litro.
  • Sabor a harina: No cocinaste el roux blanco los 2 minutos mínimos necesarios.
  • Grumos: Añadiste leche caliente a roux caliente. ¡Usa choque térmico!
  • Salsa oscura aguada: No compensaste la pérdida de poder espesante del tostado.

Técnicas de Emergencia y Ajuste

1. Beurre Manié (Mantequilla Amasada)

¿Te ha quedado la salsa líquida al final de la cocción? No hagas otro roux caliente (hará grumos). Mezcla mantequilla fría y harina a partes iguales con los dedos hasta hacer una pasta. Añade trocitos de esta pasta a la salsa hirviendo. La mantequilla se derrite lentamente, liberando la harina poco a poco sin generar grumos. Es el truco salvavidas del chef.

2. Método Singer ("Espolvoreado")

En lugar de hacer el roux aparte, cocinas la grasa con las verduras o la carne (ej: en un estofado) y espolvoreas (singer) la harina directamente sobre los ingredientes. Cocinas 2 minutos removiendo y luego añades el líquido. Es menos refinado que el roux clásico pero ideal para cocina rústica y guisos.

Mitos y Realidades del Espesante

¿Puedo usar Maizena (Fécula de Maíz) en su lugar?
Sí, pero el resultado es distinto. La Maizena crea una salsa translúcida y gelatinosa (típica de comida china), mientras que el Roux crea una salsa opaca y rica. Además, las salsas de Maizena se degradan (se vuelven líquidas) si se recalientan o congelan. El Roux es más estable.
¿Aceite o Mantequilla?
La mantequilla aporta sabor y emulsión láctea, fundamental para bechamel. Sin embargo, se quema rápido. Para un Roux Oscuro (Gumbo o Espagnole), tradicionalmente se usa aceite o manteca clarificada, ya que soportan las altas temperaturas necesarias para el tostado largo sin quemarse.
¿Por qué mi salsa sabe a polvo?
No has cocinado suficiente la harina. El almidón necesita alcanzar casi 100°C (ebullición) para gelatinizar completamente en presencia de agua, pero el roux debe cocinarse en grasa al menos 2-3 minutos antes de añadir el líquido. Si la salsa hierve menos de 10-15 minutos tras añadir el líquido, puede quedar textura arenosa.

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